El control de la seguridad y calidad de los alimentos es materia permanente de la salud pública para evitar las enfermedades transmitidas por su contaminación. Pero en época de carneadas y faenas domiciliarias es necesario reforzar las medidas y procedimientos para evitar una de las más conocidas: la triquinosis, causada por la presencia de un parásito que se aloja en animales carnívoros, de los cuales los cerdos -y los jabalíes, en menor medida- figuran entre aquellos cuya carne es muy consumida por las personas.

¿Cómo se contrae la enfermedad? Por la ingesta de carnes de ese origen contaminadas con larvas que se trasladan del intestino a través del torrente sanguíneo, hasta alojarse en el tejido muscular. La gravedad que reviste el cuadro es variable: puede desarrollarse como una infección asintomática o adquirir formas más severas.

El análisis de muestras como principal modo de prevención

La Dirección de Bromatología y Zoonosis del Sistema Integrado de Salud Pública (SISP) cuenta con un área de laboratorio donde se realizan análisis bacteriológicos y fisicoquímicos de alimentos y agua para consumo humano, con el fin de asegurar su calidad e inocuidad. El equipo está integrado por un Lic. en Alimentos, un médico veterinario, una química con orientación biológica y dos asistentes.

"El análisis de triquinosis es de fundamental importancia para quedarnos tranquilos de que la carne que consumimos no esté contaminada con el parásito", destaca Federico Matti, médico veterinario del laboratorio.

El control se realiza sobre faenas domiciliarias y carneadas para consumo doméstico, a través de la digestión enzimática, una técnica artificial que permite detectar, a través del licuado y su posterior decantación, la presencia de larvas libres, en caso de que la muestra sea positiva a triquinosis. "Es importante que la muestra esté refrigerada, no sea elaborada y que pertenezca al diafragma o entraña del animal porque si es positivo hay más posibilidad de encontrar el parásito en esos tejidos. Desde la Dirección de Bromatología también insistimos en la importancia de consumir alimentos debidamente rotulados que se adquieran en locales habilitados, porque eso nos ofrece la garantía de que han pasado por los controles correspondientes", subraya el equipo.

Todos los análisis realizados en el laboratorio permiten determinar la aptitud de los alimentos y un período de estabilidad. De este modo, los elaboradores artesanales de la ciudad pueden inscribir sus productos a nivel nacional o municipal.

Quienes deseen acercar sus muestras para ser analizadas pueden acercarse a Av. Colón 1112 (primer piso) de lunes a viernes, en el horario de 7 a 13.

Solo el análisis garantiza la seguridad, calidad de los alimentos y el cumplimiento de las regulaciones y normas de seguridad alimentaria vigentes.